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食品感官分析

发布时间: 2016-12-14 文章来源: 责任编辑: admin 浏览量:569

 

感官分析介绍

1.  食品感官分析是在食品理化分析的基础上,集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

2. 现代感官分析包括两个方面的内容:一是以人的感官测定物品的特性;二是以物品的特性来获知人的特性或感受。

3.  食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。

4.  常包括四种活动:组织、测量、分析和结论。

5.  食品感官分析的适用范围:食品的评比、消费者的择食、开发新产品。

6. 食品感官分析技术应用于新产品开发和产品改进的意义: 在20世纪70年代,随着国家开展“优质产品金、银奖”评选活动,感官评价和感官评价员的系统培训、考核和选拔工作也随之开展。虽然我国的评价方式和目的与现在的国际标准有所不同,但通过这一项活动的开展,创造出了我国自身特色的食品感官分析体系,形成了一套系统的感官分析技术和方法,培训、选拔出了一批省级、国家级的品评员,特别是我国烟、酒行业,涌现了一批在国人心目中能与国外同类产品媲美、甚至更胜一筹的产品,这对推动我国的卷烟、酿酒行业的技术进步和优质产品的发展产生了巨大的作用。非常遗憾的是,随着国家“优质产品金、银奖”评选活动的停止,我国感官评价和感官评价员的系统培训、考核和选拔工作也随之停滞了,因而,我国在食品感官分析标准和技术的推广及应用方面远远落后于发达国家。目前,我国的食品企业除少数大型跨国企业外,绝大部分没有标准化感官分析实验室,经过专门培训的评价员更是奇缺,食品企业在进行新产品开发、产品改进等方面还停留在凭经验思维的水平上,缺乏规范性、严谨性和科学性,严重影响了我国食品技术开发水平和我国食品标准化研究领域的国际化进程。因此,感官分析标准及技术应用于食品新产品开发和产品改进,对于加快我国食品产品进入国际化循环具有重大的意义。

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