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HACCP体系认证指南

发布时间: 2016-12-15 文章来源: 责任编辑: admin 浏览量:692

名词解释:HACCP(危害分析和关键控制点)是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估,进而采取控制的一种预防性食品安全控制体系。它通过对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析,对各种危害提出有针对性的预防措施,进而确定加工过程中的关键环节,在此基础上建立并完善监控程序和监控标准,采取有效的纠正措施,将危害预防或降低到消费者可接受的水平,确保食品加工者为消费者提供更安全的食品。

  作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式,HACCP的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。使用了HACCP的管理系统最突出的优点是:使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品),同时应用最少的资源,做最有效的事情。 

  企业应当在符合国家有关食品安全卫生要求的基础上,建立HACCP管理体系。建立HACCP体系的一般程序为:1.建立HACCP工作协作小组;2.建立前提基础计划(包括标准卫生操作程序SSOP、工厂维护保养计划、产品标识和可追溯程序、人员培训程序和计划、产品回收程序等);3.制定产品HACCP计划(制定产品描述和工艺流程图、进行危害分析、确定关键控制点CCPS,确定关键限值和操作限值、建立监控程序和记录、验证)。

  根据有关规定,企业实施HACCP管理体系时,必须由本企业接受过HACCP培训或者其工作能力等效于经过HAC-CP培训的人员承担相应工作。在HACCP的运用过程中,使用微生物标准,是进行关键控制点监测最有效的方法。关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。HACCP管理体系的实施包括以下几个程序:

  1.危害分析。要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害(包括物理、化学及微生物的危害)进行确定,并评价其相对的危害性,提出预防的措施。

  2.关键控制点(CCPS)的确定。关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量,从而危害消费者身体健康的环节。一般说来,关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说,关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。

  3.设定管制CCPS的标准。对已经确定的每一个CCPS,都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括:时间、温度、水份活度 (a.)、PH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。

  4.标准设定后,每一个CCPS都必须进行例行监测,以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCPS检测的结果都要进行认真记录、存档,便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。

  5.CCPS修正计划。当发现某一个CCPS超出管制标准,应有临时性修正计划,该计划包括如何使CCPS回复到再管制状态以及建议在CCPS超出管制标准期间所生产的产品如何处理。

  6.HACCP系统有效性确认。HACCP系统有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为有效的确认指标,但微生物检测法通常不直接用来检测CCPS。有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。

  申请认证的条件

  食品企业建立和实施HACCP管理体系的目的,是提高企业质量管理水平和生产安全食品,再就是通过HACCP认证,提高置信水平。企业通过认证有利于向政府和消费者证明自身的质量保证能力,证明自己能提供满足顾客需求的安全食品和服务,因而有利于开拓市场,获取更大利润。

  企业要申请认证应满足几个基本条件。首先,产品生产企业应为有明确法人地位的实体,产品有注册商标,质量稳定且批量生产;其次,企业应按GMP和HACCP基本原理的要求建立和实施了质量管理体系,并运行有效;另外,企业在申请认证前,HACCP体系应至少有效运行三个月,至少做过一次内审,并对内审中发现的不合格实施了确认、整改和跟踪验证。许多企业在建立体系之初,总希望获证越快越好,但随着工作的深入,企业就会认识到,建立和实施HACCP体系实际上是一个学习和实践的过程,必须要经过一定的时间才能完成。要想顺利通过HACCP认证并取得效果,学好标准是前提,编好文件是基础,有效运行是保证,而每一个环节都需要时间作为基本保证条件。

  当企业具备了以上的基本条件后,可向有认证资格的认证机构提出意向申请。此时可向认证机构索取公开文件和申请表,了解有关申请者必须具备的条件、认证工作程序、收费标准等有关事项。这时认证机构通常要求企业填写企业情况调查表和意向书等。当然,不同的认证机构对此有不同的要求。在正式申请认证时,申请者应按认证机构的要求填写申请表,提交SSOP、HACCP计划书及其他有关证实材料。


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